Bien qu'il existe de nombreuses espèces de ces tubercules délectables, ils sont souvent divisés en seulement deux catégories dans le monde culinaire : les truffes blanches et les truffes blanches fraîches Tuber Borchii noires. Le dernier trimestre de l'année est la bonne saison de production des truffes blanches. Elle me répondait en effet : « Il est dix heures dix. Elle me jeta les bras autour du cou, serra fortement ma tête sur son sein, voulut parler ; mais elle éclata en sanglots et je sentis mon front baigné de ses larmes. Elle me sait bien à ses ordres et j’aime produits à la truffe de haute qualité lui voir prendre cette autorité qui l’engage vis-à-vis de moi. Chère maman, lui dis-je, soyez tranquille, et laissez croire à M. Plichon que tout ira bien. Il lui restait de cette brisure une légère boiterie, qui accentuait son apparence fragile, bien trompeuse, en réalité, car ce noble artiste a fourni une longue et belle carrière, et son talent, toujours en ascension, brille aujourd’hui du plus vif éclat.

Une tempête avait assailli son navire tout près de Marseille, et le jeune peintre, enlevé par une lame, s’était éveillé, d’un long évanouissement, dans un lit d’hôpital, la jambe affreusement brisée. C’était terrible de dire : J’ai entraîné mon jeune frère, je l’ai empêché d’aller à l’école, je l’ai mené dans une mauvaise société, et maintenant il est arrêté et conduit en prison comme un voleur. Le jeune Edmond, gentil garçonnet de quatorze à quinze ans, intimidé et légèrement ahuri, paraissait avec le potage ; il s’asseyait au bout de la table et, très correct, tenait sa place avec une convenance parfaite. Claudius Popelin, le maître émailleur, le délicat poète, qui échangeait guide ultime des truffes sonnets avec Théophile Gautier, avait fait, pour moi, un médaillon précieux représentant « la très docte Hypathie », qu’il me donnait pour patronne ; et, très fidèlement, chaque année, mon frère Toto m’apportait, aussitôt qu’il avait paru, l’annuaire du Bureau des Longitudes, pour me tenir au courant des choses du ciel.

Il nous confondait et nous stupéfiait, et nous ne nous doutions pas que Kratz, qui semblait si détaché, ou si intéressé par une causerie particulière, avec une malice extraordinaire, à l’aide de mots convenus, lui disait, à haute voix, tout ce qu’il devait savoir. Les visites reçues ou faites, le temps passé au cercle, les dîners en ville, les soirées au théâtre l’empêchaient d’y penser, ainsi qu’à cette méchanceté violente et sournoise que Morel avait à la fois, disait-on, laissé éclater et dissimulée dans les milieux successifs, les différentes villes par où il avait passé, et où on ne parlait de lui qu’avec un frisson, en baissant la voix, et sans oser rien raconter. Mais ce n’est pas encore la julienne du temps de Charles X ! C’est bon, certainement ; mais ce n’est pas encore tout à fait la julienne du temps de Charles X ! Il parlait toujours d’une certaine soupe à la julienne, que l’on accommodait particulièrement bien sous le règne de Charles X. Notre cuisinière s’efforçait en vain d’atteindre à cette perfection.

À Neuilly, il tenait l’emploi de compère, avec un sérieux parfait et la plus profonde dissimulation, si bien que nous fûmes très longtemps avant de le découvrir. Gustave Doré poussait le machiavélisme jusqu’à envoyer Kratz dîner à Neuilly, lui-même ne venant que le soir. Mettre ces morceaux dans une casserole, saler, poivrer, couvrir avec le bouillon ou l’eau, laisser cuire une heure ou plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre. La graisse est ensuite retirée, le dessus paré et le détail se fait dans la terrine même. Situé dans l’Hôtel Sinner du Marais, Le Sinner Restaurant est un lieu branché à l’ambiance avant-gardiste, mélangeant luxe et provocation, rappelant un night club avec sa décoration sombre et ses éclairages à la bougie. J’étais chargée de faire la sauce mayonnaise, et les jeunes gens, qui se trouvaient là, tenaient à honneur de me seconder dans cette tâche délicate. Nous fermions la porte, nous poussions les verrous ; mais la petite maison de la rue de Longchamp ne s’éteignait pas encore : Théophile Gautier, toujours très éveillé à cette heure-là, était plus que jamais en train de causer.