Retroussez de gros pigeons ; piquez-les de gros lard bien assaisonné ; farcissez-les d’une farce de leurs foies, comme nous avons dit ci-dessus, & faites cuire dans une bonne braise à l’ordinaire ; & pour servir, jettez dessus un ragoût de truffes ou de ris de veau. Bien appropriés, farcissez-les d’une farce fine sur l’estomac, entre la chair & la peau ; mettez sur des feuilles de papier, des bardes de lard, tranches minces de veau & de jambon, avec fines herbes, sel & poivre : mettez un pigeon sur chaque feuille ; même assaisonnement dessus que dessous : couvrez de feuilles de papier mouillées ; ficellez & mettez dans la cendre chaude, que vous entretiendrez telle, en mettant, de tems à autre, du feu dessus ; laissez-les trois heures ; dressez-les ensuite, & les servez avec une essence de jambon. Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l’oignon très finement ; assaisonner ces légumes d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre en poudre, les étuver au beurre, et mouiller d’un demi-litre de consommé.

Cuites comme dessus, passez les queues dans du lard fondu avec les assaisonnemens du ragoût précédent ; mouillez de jus de veau ; laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis d’écrevisses ; mettez sur les cendres chaudes, pour que le coulis ne tourne pas. Écrevisses. (Tourte d’ ) Faites-les cuire avec un verre de vin blanc ; séparez les pates & les queues ; pilez le reste dans un mortier pour le passer à l’étamine avec un peu de bouillon de poisson ou de purée claire, truffe blanche d'Alba & du beurre tout chaud fondu ; rangez ensuite le tout dans une tourtiere sur une abaisse, avec sel, poivre, ciboulettes & champignons, vos pates & vos queues dessus ; recouvrez d’une autre abaisse ; dorez & mettez au four. Mettez un peu de coulis avec la glace de ces ris, pour détacher ce qui en reste. Enlevez-en la coquille avec précaution pour ne pas la briser ; vous les servirez entiers, soit avec la sauce qu’il vous plaira, soit avec un ragoût de champignons, de truffes, de ris, de veau, d’asperges, de céleri, de laitues ou tout autre que bon vous semblera.

Quand le tout est attaché comme un jus de veau, ajoûtez lard fondu, un peu de farine ; faites-lui faire quelques tours, en remuant toujours ; mouillez de bon bouillon ; ajoûtez sel, poivre, cloux, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, & faites mitonner. Faites comme à l’article précédent ; prenez ensuite une livre & demie de rouelle de veau, un morceau de jambon ; coupez-les par tranches, avec un oignon & quelques tranches de carottes & panais ; faites cuire le tout à petit feu. Faites griller ensuite un brochet vuidé, ou une perche ; ôtez-en la peau ; prenez la chair, & la pilez avec les coquilles & les amandes, trois ou quatre jaunes d’œufs durs ; le surplus, comme à l’article précédent. Ayez des œufs, le plus frais que possible ; faites bouillir de l’eau dans un vase quelconque ; mettez-les dedans avec précaution, de peur de les casser, et laissez-les au feu deux ou trois minutes, selon que vous les voulez plus ou moins cuits ; retirez le vase du feu ; laissez encore vos œufs dedans pendant une minute pour qu’ils fassent leur lait ; alors vous les ôterez de l’eau et les servirez dans une serviette pliée sur un plat.

Épluchez, mettant les écailles produits à la truffe de haute qualité part ; prenez douze amandes douces ; pilez-les dans un mortier avec les écailles ; prenez un oignon avec quelques carottes & panais par tranches ; passez avec un peu de beurre : étant demi-roux ; mouillez de bouillon de poissons ; assaisonnez de sel avec deux ou trois cloux, basilic, champignons & truffes, quelques croûtes de pain, un peu de persil, une ciboule ; faites mitonner le tout ; mettez dans ce ragoût ce que vous avez pilé ; mêlez le tout ; faites prendre un bouillon ; passez à l’étamine, & vous en servez pour toutes sortes d’entrées & potages maigres. Dressez, & servez garnis de champignons frits, ou de fricandeaux, ou de tranches de citron. Mettez-la dans un plat, & faites autour un cordon d’écrevisses, les queues en dedans ; & garnissez ainsi, en tournant jusqu’à ce que le plat soit rempli ; arrosez ensuite d’huile & de gros poivre ; mettez au four ; dégraissez & servez avec un jus de citron. Faites faire un bouillon ; passez au tamis ; servez sur les pigeons avec un jus de citron. Les pigeons tirés, dégraissez-les dans un peu de jus ; dressez avec des ris de veau entre.